Ramen Brno

Ramen Brno
Address: Václavská 30/16, Staré Brno, Brno, Czech Republic
Completion:2018


malba: TIMO

osvětlení: NAHAKU

foto: Petr Žemla, IVAE Studio
Celý projekt jsme koncipovali jako street foodové bistro zaměřené na Ramen, což je nudlové jídlo původem z Japonska a populární po celém světě v různých variacích.
Vše je uzpůsobené rychlému servisu a odbavení maxima zákazníků. Jídlo se celé připravuje před zraky hostů, v otevřené kuchyni, včetně výroby našich vlastních Ramen nudlí.

Prostor je z roku 1937, v minulosti zde byl mléčný bar, poté herna. Přebírali jsme ho očištěný na cihlu.
Díky tomu, že zde bylo v minulosti gastro zařízení, tu byly logicky rozmístěné odpady, toalety pro hosty a prostup vzduchotechniky. Návrhem jsme tak většinou kopírovali původní rozvržení a maximálně z něj těžili.
Největší zásah bylo umístění kuchyně před zraky hostů, problémy byly s vyspádováním odpadů tak, aby bezproblémově fungovaly a dlouhá cesta odsávání par do dvorního traktu nad střechu, to bohužel není tak efektivní, jak bychom si přáli.

Pro naše bistro jsme zvolili nejefektivnější způsob obsluhy, běžný v zahraničí, kdy si host objedná a rovnou zaplatí, jídlo mu pak obsluha donese ke stolu. Hosta jednoduše najdeme podle čísla na účtence, kterou umístí na stůl.
Tomuto systému jsme se snažili podřídit rozložení stolů v interiéru. Jelikož je v hlavní jídelně klenbový strop se dvěma sloupy, vycházeli jsme z tohoto a od každého sloupu vedeme stůl skoro po celé délce místnosti. Prostor je tak rozdělen na 3 koridory.
U vstupu je posezení, lavice s krytými zády, která směřuje hosta doprava, do 1. koridoru. Tam se tvoří fronta ke kuchyni, kde si host objedná a zabraňuje mu jít dále do jídelny. Zároveň lavice slouží jako posezení pro ty, co čekají na přátele, či si potřebují v zádveří nechat kolo, či kočárek. Od kuchyně host odchází druhým průchodem, kudy zároveň nosí obsluha jídla z kuchyňského výdeje a tak se nekříží cesty a minimalizuje šance srážky. Třetí průchod je z půlky zázemí personálu navazující na myčku, oddělené masivním stolem od části pro hosty,kde si hosté mohou nabídnout filtrovanou vodu. U tohoto místa, kam většina hostů přijde, je velké okno do nudlárny, tedy místa, kde vyrábíme Ramen nudle. Je to takový pohled "za zrcadlo" kdy z jídelny kouká host do bíle vykachlíkované výrobny.

V jídelně jsme volily odolné materiály, zachovali jsme původní kamennou podlahu, stoly jsou dřevěné na železných konstrukcích. Snažili jsme se celý prostor ponechat přehledný, takže stoly uprostřed jsou nízké a u zdí jsme volili barové sezení. Stoličky bez opěradel jsme volili kvůli ušetření prostoru a zároveň takové, aby host neměl tendence dlouho sedět. Podnik je fast food se vším, co k tomu patří, tedy i důrazem na fluktuaci hostů.

Interiér jsme chtěli minimalistický, žádné kýčovité "asijské" bistro. Vývoj byl průběžný, vše  začal TIMO, který se rozhodl podle naší domluvy, vrstvit linky sprejem a dalšími technikami na černý podklad tak, že nakonec stěna zůstane světlá. Nakonec se do práce tak zabral, že zůstal pouze u spreje. Linky většině hostů evokují nudle, někomu náznak kaligrafie. Na toto navázali NAHAKU design se svítidly, které pro nás udělaly z běžných materiálů používaných v potravinářské výrobě. Chtěli malbu vytáhnout do prostoru a to se jim skvěle povedlo. Zbytek detailů jsme ladili v průběhu. Vše zůstalo na naše přání maximálně praktické, zvolené materiály vydrží větší zatížení, což stovky strávníků denně jistě jsou. Doplňky tvoří červeným epoxidem vylité parapety, pár červených židlí a kohoutky. Krásné keramické misky od p. Bezůška a mnoho drobných detailů, které mají hostům co nejvíce usnadnit orientaci v prostoru a udělat chod bistra plynulý.

Vše jsme dělali s minimálním možným budgetem, stavební úpravy kromě rozvodů a omítek, jsme dělali sami.
Jiří Vyzourek, Jan Minha
0 comments
add comment